ARTIGO: CONTRIBUIDORES DO SABOR EM TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM VAR. MONEYMAKER) E SUAS INTER-RELAÇÕES

Resumo

Este trabalho teve como objetivo relacionar o característico sabor dos frutos de tomate (Solanum lycopersicum var. Moneymaker) à compostos sintetizados em diferentes vias metabólicas ao longo do amadurecimento dos frutos. Técnicas de cromatografia gasosa e espectrometria de massa (GCMS) e cromatografia líquida de alta performance (HPLC) foram utilizadas para a identificação dos compostos. Frutos verdes apresentaram em geral níveis  mais baixos de açúcares, contrastando com maiores quantidades encontradas em frutos vermelhos. Acúmulo de pigmentos como β-caroteno e licopeno e declínio dos níveis de
clorofila foram observados. Mudanças nos níveis de alguns amino ácidos também foram encontradas entre os diferentes estádios de maturação. Estas alterações no metabolismo propiciaram condições para que compostos voláteis fossem produzidos, contribuindo assim para o sabor final dos frutos. Os dados obtidos foram discutidos focando a interação entre o metabolismo primário e secundário nos frutos de tomate e sua importância para o resultado final do processo de maturação.

Palavras-chave: Tomate: Flavor; Metabolismo; Compostos orgânicos voláteis; GCMS.