PREPARACIÓN, ANÁLISIS SENSORIAL Y FISICOQUÍMICO DE MERMELADA LIGHT DE MANGO

Resumen

Las frutas son una excelente fuente de vitaminas, fibra y minerales que son esenciales para que el cuerpo funcione correctamente. El pleno aprovechamiento de la fruta es fundamental para combatir el desperdicio de alimentos, generando así nuevos productos con alto valor nutricional. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar y caracterizar cuatro formulaciones de mermelada a partir de pulpa de mango: dos formulaciones con azúcar agregada (con y sin canela) y dos con la adición de edulcorante de stevia (con y sin canela). En el producto final se analizaron los siguientes parámetros físico-químicos: pH, contenido de sólidos solubles totales (° Brix), acidez total titulable (TT) y contenido de vitamina C. El pH varió de 3.66 a 3.88, ° Brix fue de 22.26, 23.10 para las dos formulaciones con edulcorante y 44.03, 47.20 para las otras dos con azúcar. La acidez titulable total osciló entre 0,41 y 0,53% y el contenido de vitamina C (mg / 100 g) osciló entre 10,18 y 12,63. Paralelamente a los análisis físico-químicos, se realizaron pruebas de aceptación sensorial con 25 catadores no formados. Estos catadores evaluaron atributos como sabor, color, aroma, dulzor, consistencia y apreciación global de la mermelada de mango utilizando una escala hedónica de nueve puntos. También se evaluó la intención de compra de las cuatro formulaciones producidas. De todos los atributos analizados, solo el sabor de las formulaciones difirió estadísticamente, y en este atributo solo las formulaciones F2 y F3 no presentaron diferencias significativas. Todas las formulaciones de jaleas de mango superan el índice de aceptabilidad del 70%.

Palabra clave: Mermelada light, Vitamina C, Acidez titulable, aceptación sensorial.